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Ernährung bei Zöliakie

Synonyme

  • Einheimische
  • Sprue
  • gluteninduzierte Enteropathie

Erläuterung

Hierbei handelt es sich um eine, durch Getreideeiweiß aus Weizen, Roggen, Gerste und Hafer (Gluten) ausgelöste Schädigung der Darmwand. Im Verlauf der Erkrankung werden die Darmzotten in unterschiedlicher Ausprägung zerstört und es kommt zu einer verminderten Aufnahme von Nährstoffen durch die Darmwand.

Es fehlt oft auch das Enzym Lactase welches den Milchzucker abbaut und in einer Mehrzahl der Fälle werden Fette mit dem Stuhl ausgeschieden (Steatorrhö).

Das Erscheinungsbild der einheimischen Sprue ist unterschiedlich ausgeprägt und reicht von einer extremen Ausnutzungsstörung der Nahrung und Mangelversorgung mit schweren Durchfällen bis zu uncharakteristischen Beschwerden im Verdauungstrakt.

Da Getreideeiweiße der oben genannten Getreide als Auslöser der Erkrankung bekannt sind, besteht die Therapie der Sprue in einer konsequenten Ausschaltung dieser Lebensmittel und dem Einhalten einer glutenfreien Kost.

Nicht krankheitsauslösend wirken das Eiweiß aus Mais und Reis und die reine Stärke aus Weizen, Roggen, Hafer und Gerste.

In der Praxis muss folgendes geachtet werden: Abgesehen von der reinen Stärke sind sämtliche Produkte aus Weizen, Roggen, Gerste und Hafer zu meiden.
Das bedeutet nicht nur, dass der Kranke Brot, Brötchen, Kuchen, Grieß, Graupen, Nudeln usw. also Lebensmittel deren Herstellung und Zusammensetzungen allgemein bekannt sind, meiden muss. Sondern er darf auch Nahrungsmittel nicht verzehren, bei denen der Zusatz von Getreideprodukten, insbesondere Mehl, nicht so offensichtlich ist.
Dies sind insbesondere von der Lebensmittelindustrie hergestellte Fertigprodukte wie Suppen, Soßen, Konserven, manche Wurstsorten, kakaohaltige Getränke und vieles andere mehr. Eine besondere Gefahr Getreideeiweiß aufzunehmen besteht beim Essen in Gaststätten und Kantinen.

Unter streng glutenfreier Kost verschwinden bei den meisten Betroffenen die Beschwerden vollständig.

Ernährungsempfehlungen bei Zöliakie

Prinzip der Diät

  • Vollwertig, 5 Mahlzeiten täglich

Lebenslanges, konsequentes Meiden von glutenhaltigen Lebensmitteln (aus und mit Weizen, Roggen, Gerste, Hafer) und Ersatz durch Reis, Mais, Esskastanien und reiner Weizenstärke (sehr empfindliche Patienten reagieren allerdings noch auf kleinste Spuren von Gluten in reiner Weizenstärke).
Anpassen der Kost an die jeweils unterschiedliche Schädigung der Darmwand wie zum Beispiel bei Fettstühlen die Fettzufuhr reduzieren oder bei Lactasemangel Milchzucker meiden (beim Krankheitsbild „Milchzuckerunverträglichkeit „) beschrieben.
In der Frühphase der Behandlung empfiehlt es sich, vor allem dann, wenn keine Milchprodukte gegessen werden können, oxalsäurereiche Lebensmittel zu meiden.
Es sind dies in erster Linie:

  • Mangold,
  • Rhabarber,
  • Spinat
  • Kakao
  • Rote Rüben
  • Petersilie.

Oxalsäure verbindet sich mit Calcium zu wasserunlöslichem Calciumoxalat, kann so nicht aufgenommen werden und der Calciummangel wird verschärft.

Bei hartnäckigen Fettstühlen kann auch MCT-Fett zum Einsatz kommen. MCT-Fette und deren Verwendung werden im Kapitel „Zustand nach Magenoperationen“ ausführlich beschrieben.
Mit zunehmender Besserung der Verdauungsleistung der Dünndarmschleimhaut können Fette und Milchzucker wieder in normaler Menge verzehrt werden. Ein Meiden von Gluten wird jedoch lebenslang nötig.

Ungeeignete Lebensmittel

  • Roggen, Weizen, Gerste, Hafer und die daraus hergestellten Lebensmittel. Produkte wie Mehl, Graupen, Grieß, Flocken, Grütze, Puddingpulver, Keime, Schrot und Grünkern.
  • Alle handelsüblichen Brotsorten, Torten, Gebäck, Zwieback, Paniermehl und Teigwaren, Sojabrote können Gluten enthalten, Hirse- und Buchweizenteigwaren enthalten meist Gluten.
  • Kaffeeersatz, Bier (Gerste)

Vorsicht bei:

  • Wurstwaren können als Bindemittel Getreideprodukte enthalten.
  • Fischerzeugnisse, Fischkonserven insbesondere in Soßen. Bratheringe, Bratrollmöpse enthalten Gluten.
  • Milcherzeugnisse können als Bindemittel Gluten enthalten.
  • Fertiggerichte und alle industriell hergestellten Lebensmittel wie Kartoffelprodukte, Suppen, Soßen, Desserts, Süßigkeiten, Tiefkühlgerichte, Konserven usw.
  • Im Zweifelsfall die oben genannten Lebensmittel immer meiden!

Geeignete Lebensmittel

  • Alle Nährmittel die von Natur aus frei von Gluten sind wie Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte ohne Zusätze, Obst, Gemüse, Kartoffeln, Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Sojabohnen, Esskastanien, Säfte, Honig, Marmelade.
  • Getreidestärke kann geringe Mengen an Gluten enthalten und sollte bei hochgradiger Empfindlichkeit gemieden werden.
  • Industriell hergestellte Produkte mit dem Herstellerhinweis „ glutenfrei“.

Speziell für die glutenfreie Ernährung hergestellte Produkte. Sie sind mit einer durchkreuzten Ähre gekennzeichnet und vor allem im Fachhandel oder Reformhaus erhältlich.
Wichtige Hinweise für die Zusammensetzung eines Produktes kann die Zutatenliste liefern, die bei verpackten Lebensmitteln vorgeschrieben ist. Allerdings wird Gluten den Lebensmittel zunehmend aus technologischen Gründen zugesetzt und erscheint dann nur unter der Deklaration „Pflanzen-Eiweißerzeugnis“.
Ausführliche Informationen zur Ernährung bei einheimischer Sprue erhält man auch von der Deutschen Zöliakiegesellschaft e. V. in Stuttgart.

Tagesbeispiel für einen Speiseplan bei Zöliakie

Während der beschwerdefreien Phase, ohne Fetteinschränkung, keine Milchzuckerunverträglichkeit.

1.Frühstück

  • Kaffee mit 5 g Zucker und 10 g Milch
  • 90 g glutenfreies Brot (aus Spezialmehlmischung selbst gebacken oder Fertigprodukt / Reformhaus)
  • 10 g Butter, 25 g Aprikosenkonfitüre
  • 30 g Emmentaler

2. Frühstück

  • 50 g glutenfreies Brot
  • 100g Speisequark (20%) mit 5g Kresse
  • 1 Glas (125 ml) Tomatensaft

Mittagessen

  • 100 g Kalbschnitzel (oder anderes Fleisch )
  • 50 g Reis (Rohgewicht)
  • 200 g Blattspinat, 10 g Sahne, Salz, Muskat
  • Rohkost aus : 100 g Möhren, 30 g Apfel, 15 g saure Sahne, Gewürze, Essig, Öl
  • Vanillepudding aus: 500 ml Milch, 40 g Maisstärke, 40 g Zucker, 1 Eigelb, Vanilleschote (ergibt 4 Portionen)
  • Dazu 50 g Johannisbeeren (frisch oder Tiefkühlware)

Zwischenmahlzeit

  • Kaffee oder Tee, 50 g glutenfreie Kekse ( Reformhaus oder selbst gebacken)

Abendessen

  • 2 Tassen Tee
  • Toast Hawaii:
  • 70 g glutenfreies Toastbrot (Reformhaus), 5 g Butter, 70 g Ananas (Dose), 40 g gekochter Schinken, 40 g Goudakäse (45% )
  • Dazu über den Tag verteilt 1,5 bis 2 Liter Getränke wie Kräutertee, Früchtetee, Wasser, Mineralwasser, dünne Saftschorlen
  • Das Tagesbeispiel enthält ca. 79 g Eiweiß, 80 g Fett, 240 g Kohlenhydrate, 2200 kcal.
Qualitätssicherung durch: Dr. Nicolas Gumpert      |     Letzte Änderung: 02.02.2019
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