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Schmecken

Einleitung

Das Schmecken gehört neben dem Sehen, Hören, Riechen und Fühlen zu den fünf Sinnen des Menschen. Der Mensch ist des Schmeckens fähig, um Lebensmittel zu überprüfen und sich von giftigen Dingen, wie beispielsweise Pflanzen, die meistens äußerst bitter sind, fernzuhalten.
Darüber hinaus wird auf die Ausschüttung von Speichel und Magensaft eingewirkt: sie wird durch den Geschmackssinn angeregt.

Wir sind generell in Lage, fünf verschiedene Geschmäcker voneinander zu differenzieren. Zu diesen grundlegenden menschlichen Geschmacksempfindungen zählt man

  • süß,
  • sauer,
  • bitter,
  • salzig und
  • umami.

Schmeckt man süß, so ist dies auf die Saccharose (Haushalts- oder Kristallzucker), Glukose (Traubenzucker) und Saccharin (synthetischer Süßstoff) zurückzuführen.
Der saure Geschmack kommt von Salzsäure und Zitronensäure.

Als bitter wird etwas empfunden, wenn es Chininsulfat oder Nikotin enthält.
Schmeckt eine aufgenommene Speise salzig, so kommt dies von Natriumchlorid oder Calciumchlorid. Daneben besteht auch die Möglichkeit Mischungen der Grundgeschmäcker, wie beispielsweise süß-sauer, wahrzunehmen. Diskussionen bestehen darüber, ob wir auch alkalischen (seifigen) und metallischen Geschmack schmecken können. Zwischenzeitlich wird darüber hinaus angenommen, dass auch Natriumsalz (Glutamat) zu unseren Geschmacksqualitäten gehört. Bezeichnet wird dieser als sogenannter Umami-Geschmack.

All diese Geschmacksstoffe können bei uns Menschen bestimmte mimische Reaktionen auslösen, die angeborenen sind und somit sogar schon bei Neugeborenen beobachtet werden können. Sämtliche Geschmacksqualitäten adaptieren in gewissen Zeiträumen.

Das heißt, bei unentwegter Anwesenheit eines bestimmten Geschmacksstoffes nehmen wir nach Sekunden bis Minuten den Geschmack nicht mehr so intensiv wahr.
Lediglich den bitteren Geschmack können wir über Stunden in seinem vollen Ausmaß schmecken, da dies in der Vergangenheit für das Erkennen von bitteren Giftpflanzen und somit für das Überleben, von entscheidender Bedeutung war. In der Vergangenheit ging man davon aus, dass jede bestimmte Geschmacksqualität einem festliegenden Bereich auf der Zunge zugeordnet werden kann, wie beispielsweise der süße Geschmack der Zungenspitze. Dies ist mittlerweile jedoch widerlegt. Doch wie besteht nun die Möglichkeit mit unserer Zunge zu Schmecken? Verantwortlich dafür sind unsere Geschmacksorgane, die Geschmackspapillen und die Geschmacksknospen, die mit dem menschlichen Auge nicht wahrnehmbar sind. Bei näherer Betrachtung des Aufbaus der Geschmackspapillen, kann man drei verschiedene Typen voneinander abgrenzen. Alle Geschmackspapillen sehen jedoch bei genauerer Betrachtung aus wie ein „Wall“, der rechts und links von je einem „Graben“ begrenzt wird.

Die sogenannten Pilzpapillen (Papillae fungiformes) stellen die größte Gruppe und sind über die gesamte Zunge verteilt. Daneben gibt es Blätterpapillen (Papillae foliatae), die am hinteren Seitenrand der Zunge anzutreffen sind. Wallpapillen (Papillae vallatae) sind vor allem in hinteren Bereichen der Zunge zu finden und bilden die kleinste Gruppe der Geschmacks-papillen. Geschmacksknospen sind in den „Gräben“ und den Wänden des „Walls“ der Geschmackspapillen lokalisiert.

Ihre Anzahl ist mit zunehmendem Alter leicht abnehmend. Sie enthalten die eigentlichen Sinneszellen, die wiederum Rezeptoren haben, die für die Wahrnehmung der verschiedenen Geschmäcker verantwortlich sind. Dabei besitzt eine Sinneszelle Rezeptoren für verschiedene Geschmacksqualitäten. An diese Rezeptoren können kleinste Nahrungsbestandteile binden.
Den Mechanismus der Bindung kann man sich wie ein Schlüssel und ein passendes Schlüsselloch vorstellen. Ein bestimmter Bestandteil unserer Nahrung kann an einen passenden Rezeptor der Sinneszelle binden. Durch molekulare Prozesse kommt es zu einer Aktivitätsänderung der Nervenfaser, die eine Verbindung zwischen den Sinneszellen und bestimmten Arealen des Gehirns darstellt. Es gelangt also ein Signal mit Hilfe der Nervenfasern über mehrere Stationen zur Großhirnrinde, zum limbischen System (Verarbeitung von Emotionen und Steuerung von Triebverhalten) und zum Hypothalamus, einem Abschnitt des Zwischenhirns.

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Qualitätssicherung durch: Dr. Nicolas Gumpert      |     Letzte Änderung: 17.12.2018
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