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Dauer einer Lebensmittelvergiftung

Synonyme

Lebensmittelintoxikation, Nahrungsmittelvergiftung, Nahrungsmittelintoxikation

Englisch: food intoxication, food poisoning

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Prognose

Eine Lebensmittelvergiftung durch enterotoxinbildende Bakterien dauern meist nur 1 bis 2 Tage.

Botulismus führt unbehandelt bei 70% der Fälle zum Tod, bei intensivmedizinischer Therapie hingegen sinkt die Sterblichkeitsrate auf unter 10%.

Pathophysiologie (Krankheitsentstehung)

Hinweis: dieser Abschnitt ist für besonders interessierte Leser, interessierte Laien können diesen Abschnitt überspringen

a) bakteriell

Die Bakterienarten Staphylococcus aureus, Bacillus cereus und Clostridium perfringens produzieren als Giftstoffe Enterotoxine, weshalb man sie zu den enterotoxinbildenden Bakterien rechnet. Bei diesen Toxinen handelt es sich um Eiweiße (Proteine), die über unterschiedliche Wirkweise den Darm angreifen und dadurch Magen-Darm-Beschwerden auslösen (siehe auch Symptome der Lebensmittevergiftung). Meist werden die oberflächlichen Epithelzellen der Darmschleimhaut geschädigt. Auf diese Weise wird die Darmbarriere zerstört, in dessen Folge es zu Verlusten von Flüssigkeit und Elektrolyten kommt, welche sich als Durchfall manifestieren.

Das durch Clostridium botulinum entstehende Krankheitsbild bezeichnet man als Botulismus. Nicht die Aufnahme der Bakterien verursacht entsprechende Beschwerden, sondern deren produziertes Toxin, das Botulismustoxin, wovon 7 verschieden Unterformen bekannt sind. Dieser Giftstoff entfaltet seine Wirkung an den Nervenenden, wo er die Freisetzung des Nervenbotenstoffes (Transmitter) Acetylcholin verhindert, so dass die Kommunikation zwischen Nerv und Muskulatur unterbrochen wird. Auf diese Weise können betroffene Muskelgruppen nicht mehr bewegt werden, folglich kommt es zu Lähmungserscheinungen.

Es ist festzuhalten, dass eine bakterielle Lebensmittelvergiftung nicht durch die Bakterien selbst entstehen, sondern vielmehr durch deren produzierte Toxine entstehen. Aus diesem Grund rechnet man sie nicht zu infektiösen bakteriellen Erkrankungen, sondern zu toxischen.

b) Pilze

Die Wirkweise des Amatoxins bei einer Lebensmittelvergiftung betrifft ein bestimmtes Enzym in der Proteinherstellung des Körpers, die RNA-Polymerase. Diese wird durch Amatoxin gehemmt, weshalb bestimmte Stoffe wie Enzyme, Hormone oder Rezeptoren nicht mehr hergestellt werden können und das Krankheitsbild der Lebensmittelvergiftung bestimmen.

Muskarin hingegen wirkt an bestimmten Rezeptoren der Nervenendigungen. Dabei handelt es sich um nikotinerge Acetylcholinrezeoptoren, welche für die Umsetzung der Nervensignale in eine Bewegung an den Muskeln verantwortlich sind. An diesen bewirkt Muskarin eine dauerhafte Erregung, so dass es zu den beschriebenen Symptomen der Lebensmittelvergiftung kommt.

Orellanin bewirkt die Hemmung eines Enzyms, der alkalischen Phosphatase, und verhindert die Bildung bestimmter Eiweiße.

c) Pflanzen

Atropin wirkt an Nervenrezeptoren, und zwar an muskarinergen Acetylcholinrezeptoren. Dort verdrängt es den eigentlichen Bindungspartner der Rezeptoren, das Acetylcholin, und verhindert somit deren Wirkung. Zu finden sind diese Rezeptoren im parasympathischen Nervensystem, welches durch die Atropin-Wirkung in seiner Funktion eingeschränkt wird.
Scopolamin beeinflusst die gleichen Rezeptoren wie Atropin. Genau wie dieses verfügt es auch über eine hemmende Wirkung.

Solanin hingegen wirkt wahrscheinlich über die Beeinflussung von Kaliumkanälen toxisch.

d) Metalle

Arsen greift in bestimmte biologische Vorgänge ein, unter anderem in die Reparatur der DNA (Erbgut) oder in den Energiestoffwechsel.

Blei hemmt bestimmte Enzyme der Blutbildung, hat darüber hinaus jedoch auch noch weitere Wirkungen auf den Körper.

e) Meerestiere

Das Gift Tetrodotoxin wirkt an den Nerven über die Blockade bestimmter Kanäle (spannungsabhängige Natriumkanäle). Infolgedessen wird die Nervenleitung unterbunden und es kommt zu Störungen der Bewegung sowie der Sensibilität. Auch Saxitoxin und Ciguatoxin wirken auf diese Natriumkanäle, beeinflussen somit die Nervenleitung und es manifestiert sich das Bild der Lebensmittelvergiftung.

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Qualitätssicherung durch: Dr. Nicolas Gumpert      |     Letzte Änderung: 01.03.2019
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