Ernährungstherapie

Synonyme im weiteren Sinne

Abnehmen, Diät, Ernährung, Übergewicht

Definition

Unter dem Begriff der Ernährungstherapie versteht die gezielte Steuerung der Ernährung unter Kenntnis der Stoffwechselprozesse im Körper. Die Ernährungstherapie kann mit dem Ziel der Gewichtsreduktion (Abnehmen), aber auch für eine gesündere Ernährung eingesetzt werden.

Allgemeine Grundlagen

Die aufgenommenen Nährstoffe nach ihrer Verdauung und Resorption zur Deckung des Energiebedarfes verbrannt oder zum Aufbau und zum Ersatz körpereigener Substanzen verwendet.
Nahrung dient somit der Lieferung von Energie und dem Aufbau und Erhalt des Körpers.

Nahrungsenergie

Diese Energie wird durch das Verbrennen von Nahrungsmitteln gewonnen und in Kilokalorien (kcal) oder Kilojoule (kJ) gemessen.

Eine Kilokalorie ist diejenige Energie, die man braucht, um 1 Liter Wasser von 14,5 Grad C auf 15,5 Grad Celsius zu erhitzen.
Eine Kilokalorie (kcal) entspricht 4,184 Kilojoule (kJ)

Die Bezeichnung Kilojoule wurde eingeführt um ein internationales Verständnis herbei zu führen, konnte sich aber im allgemeinen Sprachgebrauch nicht durchsetzten.
Gebräuchlich ist nach wie vor die Kilokalorie und Lebensmitteltabellen werden beide Bezeichnungen angegeben.


Energielieferanten

Nahrungsbestandteil: (Energie pro 1g)

  • Fett (9,3 kcal/ 38,9 kJ)
  • Eiweiß (4,1 kcal/ 18,0 kJ)
  • Kohlenhydrate (4,1 kcal/ 18.0 kJ)

Eiweiß wird zunächst nicht verbrannt, sondern zunächst zum Aufbau körpereigener Substanzen (siehe Muskelaufbau) verwendet. Wird der Kalorienbedarf nicht gedeckt, kann auch Eiweiß zur Energiebereitstellung „verbrannt“ werden.
Die drei genannten Nährstoffe können sich zur Energiegewinnung wechselseitig vertreten. Für den Aufbau- und Erhaltungsstoffwechsel kann das Eiweiß durch Fette und Kohlenhydrate nicht ersetzt werden.

Fett und Cholesterin

Ein Großteil des, mit der Nahrung zugeführten Fettes wird, genau wie die Kohlenhydrate vom Körper zur Energiegewinnung eingesetzt.
Überschüssige Fette landen als Energiereserven in den Fettdepots. Fette sind Geschmacksträger und fetthaltige Lebensmittel werden von uns als schmackhafter und angenehmer empfunden als fettarme.

Pflanzliche Lebensmittel enthalten (Nüsse und Samen ausgenommen) meist wenig Fett. Auch Tiere speichern Fett als Energiereserve und so enthalten tierische Lebensmittel im Allgemeinen weit mehr Fett als pflanzliche Lebensmittel.

Nicht nur die Menge des aufgenommenen Fettes, sondern auch die Art und Zusammensetzung sind für die gesunde Ernährung von Bedeutung

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Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

Diese Bezeichnungen beziehen sich auf die chemische Struktur der Fette.
Bei den gesättigten Fetten sind alle Kohlenstoffe an Wasserstoffe gekoppelt (gesättigt), während bei den ungesättigten Fetten einige Wasserstoffatome fehlen.
Tierische Fette aus Schmalz, Butter, Fleisch, Wurst, Eiern und Milch- und Milchprodukten sind zum größten Teil aus gesättigten Fettsäuren zusammengesetzt.
Pflanzliche Fette und Öle wie Sonnenblumen- oder Maiskeimöl, Olivenöl oder Fette aus Samen und Nüssen bestehen hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren.

Zu viel gesättigte Fette in der Nahrung können auf Dauer zu erhöhten Blutfettwerten führen und das Risiko an Arterienverkalkung, Herzinfarkt oder Schlaganfall zu erkranken steigt.
Außerdem erhöht eine Ernährung die reich an gesättigten Fetten ist, die Wahrscheinlichkeit an Krebs zu erkranken.

Gehärtetes Fett

Gehärtetes Fett wird von der Lebensmittelindustrie hergestellt und verwendet. Bei der Fetthärtung werden Fette chemisch verändert und so streichfähig, hart und langer haltbar gemacht.
Ein Großteil der industriell hergestellten Backwaren, Margarinen, Frittierfette und Fertiggerichte enthalten chemisch gehärtete Fette in großen Mengen.
Diese Fette stehen in Verdacht Arterienverkalkung und Krebs auszulösen. Auf der Zutatenliste der Lebensmittel sind chemisch gehärtete Fette deklariert als pflanzliche Öle und Fette, zum Teil gehärtet.
Die Zufuhr von diesen Fetten sollte vermieden bzw. stark eingeschränkt werden.

Einfach- und mehrfachungesättigt Fettsäuren

Diese einfach- und mehrfachungesättigt Fettsäuren aus pflanzlichen Lebensmitteln sind für unsere Gesundheit unerlässlich. Sie werden zur Erhaltung gesunder Zellwände und wichtiger Zellregulatoren benötigt. Diese Fette enthalten auch die sogenannten essentiellen Fettsäuren Linolsäure und Linolensäure.
Der Körper kann sie selbst nicht bilden und um Mangelerscheinungen zu verhindern müssen sie mit der Nahrung zugeführt werden.
Besonders reich an einfach- und mehrfachungesättigt Fettsäuren sind:

  • Distelöl
  • Sonnenblumenöl
  • Sojaöl
  • Olivenöl
  • Maiskeimöl und
  • Weizenkeimöl.

Omega-3-Fettsäuren, EPS (Eicosapentaensäure) und DHS (Docosahexaensäure)

Diese Fette sind ebenfalls lebensnotwendig und kommen in größeren Mengen in Fischen (Lachs, Sardine, Dorsch und Hering) aus kalten nördlichen Gewässern vor. Wildfleisch sowie Soja- und Walnussöl enthalten mittelgroße Mengen.

Omega-3-Fettsäuren vermindern die Neigung zur Blutgerinnung und senken damit das Risiko von Schlaganfall und Herzinfarkt. Sie senken den Blutdruck und wirken entzündungshemmend. Es wird empfohlen regelmäßig (2 x in der Woche) Fisch oder Wild zu essen.

Den einfach ungesättigten Fettsäuren aus Olivenöl oder Erdnussöl oder Rapsöl wird die gleiche Wirkung zugeschrieben. Hier erhalten Sie Informationen zum Thema Fette und sportliche Belastung

Cholesterin

Cholesterin ist auch körpereigener Stoff, Bestandteil jeder Zelle, wird in der Leber produziert und ist lebensnotwendig. Es wird benötigt zum Aufbau der Zellstruktur, zur Billdung von Geschlechtshormonen, Vitamin D und Hautfetten. Ein erhöhter Cholesterinspiegel im Blut führt zu Arterienverkalkung.

Cholesterin ist ein Fettbegleitstoff und kommt nur in tierischen Fetten vor. Cholesterinreich sind Lebensmittel wie Innereien, Eier, Butter, fetter Käse, Wurst etc.
Pflanzliche Lebensmittel sind cholesterinfrei.

LDL und HDL-Cholesterin
Cholesterin ist Fettbegleitstoff und nicht wasserlöslich. Um transportiert zu werden bindet sich Cholesterin an Transporteiweiße.
Es sind dies Eiweiße niedriger Dichte (LDL oder low-density lipoproteins) oder Eiweiße hoher Dichte (HDL oder high-density lipoproteins). LDL enthalten überschüssiges Cholesterin welches oft als Ablagerung in den Gefäßen endet. HDL befreien die Blutbahn von überschüssigem Cholesterin.
Daher soll er HDL-Spiegel möglichst hoch sein ( > 40mg%) und der LDL-Spiegel möglichst niedrig > 200 mg%).
Zu erreichen mit fettarmer Ernährung (besonders eingeschränkt die tierischen Fette) und ausreichend Bewegung.

Zusammenfassend ist zu sagen, dass die Fettzufuhr kontrolliert und optimiert werden muss. Jeder Deutsche nimmt im Durchschnitt 120 Gramm Fett täglich zu sich.

Laut DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) soll die tägliche Zufuhr bei ca. 60 g Gesamtfett liegen. Diese Menge setzt sich zusammen aus Kochfett, Streichfett und verstecktem Fett in Lebensmitteln.

Die Zufuhr von tierischen, gesättigten Fetten aus Fleisch, Wurst, Milch- und Milchprodukten soll reduziert werden. Diese Fette kommen meist in versteckter Form vor. Das gleiche gilt für chemisch gehärtete Fette.

Die tägliche Zufuhr von hochwertigen pflanzliche Fetten und Öle wie Sonnenblumen- Maiskeim- und Olivenöl und Omega-3- Fettsäuren soll optimiert werden. Diese Fette müssen täglich und in ausreichender Menge zugeführt werden.

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Kohlenhydrate

Die Kohlenhydrate sind die wichtigsten Energielieferanten. Sie sind einfache Verbindungen aus Kohlendioxid, Wasserstoff und Sauerstoff.

Man unterscheidet:

  • Einfachzucker oder Monosaccharide (Traubenzucker, Fruchtzucker)
  • Disaccharide oder Zweifachzucker (Saccharose bestehend aus einem Molekül Traubenzucker und einem Molekül Fruchtzucker).
  • Polysacharide oder komplexe Kohlenhydrate (Stärke, bestehend aus langen Ketten von Einfachzuckern). Enthalten in Vollkornprodukten, Gemüse, Kartoffeln.
  • Zucker und stark raffinierte Kohlenhydrate wie weißes Mehl oder weiße Nudeln werden schnell verarbeitet und als Zucker an das Blut abgeben. Der Blutzuckerspiegel steigt schnell und fällt aufgrund der Gegenregulation (Produktion von Insulin durch unseren Körper) rasch wieder ab. Hungergefühl entsteht schnell wieder.

Die komplexen Kohlenhydrate aus Vollkornprodukten und Gemüse etc. werden nur langsam verdaut und ans Blut abgegeben. Die Sättigung ist höher und länger anhaltend, es entstehen keine Blutzuckerspitzen und die Gegenregulation geht langsamer vor sich.
Außerdem enthalten diese Lebensmittel im Gegensatz zu den raffinierten Kohlenhydraten andere wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelement und Ballaststoffe.
Kohlenhydrate werden auch im Sport als Nahrungsergänzungsmittel eingesetzt. Hierbei wird die Vorstellung einer Leistungssteigerung bei körperlicher Belastung durch ein ideales Angebot an Kohlenhydraten verfolgt.

Proteine / Eiweiße

Proteine sind komplexer als Fette und Kohlenhydrate (sie enthalten Stickstoff) und sind die Grundbausteine des Körpers.
Sie setzen sich aus langen Ketten aus Aminosäuren zusammen. Es gibt 22 Aminosäuren die am Aufbau des menschlichen Körpers beteiligt sind. Davon kann der Organismus 13 selbst herstellen.
9 Aminosäuren müssen täglich mit der Nahrung aufgenommen werden, sie sind lebensnotwendig und der Körper kann sie nicht selbst bilden Medizinisch werden sie auch als essentielle Aminosäuren bezeichnet.
Qualitativ hochwertige Proteine, die alle 9 essentiellen Aminosäuren in ausreichender Menge enthalten, werden als „vollständig“ bezeichnet.
Im Allgemeinen sind tierische Eiweiße „vollständiger“ als pflanzliche Proteine. Eier und Milch enthalten alle 9 lebensnotwendigen Aminosäuren in dem, für den Körper am besten geeigneten Verhältnis.
Den pflanzlichen Proteinen fehlen in der Regel eine oder mehrere Aminosäuren. Mann kann aber durch Kombination von bestimmten pflanzlichen Lebensmitteln (z. B. Mais + Hülsenfrüchte) hochwertige Proteine erhalten.

Im Allgemeinen ist die Zufuhr von Eiweiß in der BRD eher zu hoch als zu niedrig. Bereits 0,8 g Eiweiß pro kg Körpergewicht decken den täglichen Bedarf an Aminosäuren.

Im Sport werden sowohl Proteine als auch Aminosäuren als Nahrungsergänzung angeboten. Insebsondere beim Muskelaufbau werden diese Produkte angepriesen. Hinsichtlich des Erfolges der Supplementierung mit Nahrungsergänzungsmittel im Sport ist die wissenschaftlich Lage nicht ganz einheitlich.

Vitamine

Vitamine sind organische Stoffe, die der Organismus notwendig, wenn auch nur in kleinen Mengen braucht, aber nicht selbst herstellen kann. Die Zufuhr ist deshalb lebenswichtig (essentliell).
Fehlt ein Vitamin ganz oder weitgehend können schwere Mangelerkrankungen auftreten. Die Vitamine werden in fettlösliche und wasserlösliche Vitamine eingeteilt. Besuchen Sie auch unser Thema Vitamine un erhalten Sie zahlreiche Informationen zu diesem Thema

Fettlösliche Vitamine

Vitamin A -> Retinol

Vitamin D -> Calciferol

Vitamin E -> Tocopherol

Vitamin K -> Phyllochinon

Wasserlösliche Vitamine

Vitamin C -> Ascorbinsäure

Vitamin B1 -> Thiamin

Vitamin B2 -> Riboflavin

Vitamin B3 -> Niacin

Vitamin B6 -> Pyridoxin

Vitamin B12 -> Kobalamin

Vitamin H -> Biotin, Folsäure

Bioaktive Substanzen (sekundäre Pflanzenstoffe)

Neben Vitaminen gibt es in Obst und Gemüse eine Vielzahl an bioaktiven Substanzen die den menschlichen Organismus positiv beeinflussen. Diese Stoffe kommen in den bunten Gemüsesorten in besonders großen Mengen vor. Sie schützen die Pflanzen gegen die UV-Strahlen der Sonne oder vor Insekten. Im menschlichen Organismus wirken sie entzündungshemmend, vorbeugend gegen Krebs, schützen vor Herz-Kreislauferkrankungen und stärken das Immunsystem

Die wichtigsten bioaktiven Substanzen

Carotinoide/Fettlösliche Farbstoffe

  • Vorkommen: Aprikosen, Nektarinen, Karotten, Grünkohl, Spinat, Brokkoli, Tomaten

Phytosterine

  • Vorkommen: Öle, Nüsse, Pflanzensamen

Polyphenole

  • Vorkommen: Gemüse, Obst, Vollkorn, grüner Tee

Phytoöstrogene

  • Vorkommen: Sojabohnen, Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten, Obst und Gemüse

Mineralstoffe und Spurenelemente

Diese organischen Bestandteile sind wie alle anderen Substanzen des menschlichen Organismus einem ständigen Umsatz unterworfen.
Da dies nicht ohne Verlust abgeht, ist die dauernde Zufuhr mit der Nahrung erforderlich.

Die wichtigsten Mineralstoffe

und Spurenelemente:

  • Eisen
  • Jod
  • Kobalt
  • Kupfer
  • Mangan
  • Molybän
  • Chrom
  • Fluor
  • Selen

Ballaststoffe

Ballaststoffe sind unverdauliche und schwerverdauliche Kohlenhydrate (Cellulose, Hemicellulose, Pektine), hauptsächlich enthalten in Vollkornprodukten, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten und Kartoffeln.
Ballaststoffe fördern das Sättigungsgefühl. Eine ballaststoffreiche Ernährung wirkt positiv auf den Cholesterinspiegel im Blut. Ballaststoffe sind außerdem ehr quell- und gleitfähig. Sie bewirken Darmfüllung, fördern die Darmbewegung und regulieren so die Stuhlentleerung.

Wasser

Unter den anorganischen Baustoffen des menschlichen Organismus steht der Menge nach das Wasser weitaus an erster Stelle.
Etwa 66% des Körpergewichtes des Erwachsenen entfallen auf Wasser. Beim Neugeborenen sind es über 70%. Der Wasserbedarf eines erwachsenen Menschen beträgt etwa 30 bis 35 g je kg Körpergewicht in 24 Stunden. Das sind 2 bis 2 1/2 Liter für einen erwachsenen Mann.
Bei starkem Schwitzen oder heißer Witterung kann der Wasserbedarf infolge erhöhter Schweißbildung erheblich höher sein. Ausreichende Wasserzufuhr ist lebensnotwendig. Wasserverluste von mehr als 15% führen zum Tode.

Ernährungstherapie bei Übergewicht

Allgemeine Grundregeln:

  • Energiezufuhr täglich ca. 500 Kalorien unter dem Bedarf (nicht weniger als 1200 Kalorien täglich)
  • Nicht mehr als 30 % Fett ( Zufuhr von gesättigten Fettsäuren einschränken)
  • Mindestens 50 % Kohlenhydrate (komplexe Kohlenhydrate bevorzugen)
  • 10 bis 20 % Eiweiß
  • Ausreichend Ballaststoffe
  • Fünf Portionen Obst und Gemüse (insgesamt ca. 700g) als fester Bestandteil des täglichen Speisplans
  • Ausreichende Flüssigkeitszufuhr in Form von kalorienfreien Getränken, mindestens 2 Liter täglich.
  • Cholesterinzufuhr mit der Nahrung täglich unter 300 mg
  • Keine Unterversorgung mit wichtigen Nährstoffen
  • Keine Nahrungsergänzungsmittel als fester Bestandteil des täglichen Speiseplanes (Trinks, Pulver, Shakes, Vitamine etc.)
  • Kein oder nur sehr geringer Alkoholkonsum
  • Keine Liste mit verbotenen Lebensmitteln
  • Keine einseitige Lebensmittelauswahl
  • Mindestens drei Mahlzeiten am Tag
  • Vegetarische Ernährung ( mit Milch, Milchprodukten und Eiern) soll möglich sein
  • Der Aufwand für die Zubereitung der Mahlzeiten muss realistisch sein und alltagstauglich.
  • Tipps für das Essen außer Haus sind sinnvoll
  • Gewichtsabnahme 0,5 kg, maximal 1 kg pro Woche
  • Die Ernährungsform muss als Dauerernährung geeignet sein, darf keine Risikofaktoren erhöhen oder die Gesundheit schädigen.

Eine Ernährungsumstellung muss erfolgen und dauerhaft beibehalten werden. Falsches Essverhalten (schnelles Essen, Essen aus Langeweile, Gewohnheit, Ärger, Frust) soll erkannt und dauerhaft verändert werden.

Zusammenfassung

Die menschliche Nahrung besteht aus Nährstoffen (Eiweiß, Kohlenhydrate, Fett), den sog. Energielieferanten.
Weiterhin ist der menschliche Körper auf die Zufuhr von bestimmten Wirkstoffen (Vitamine, Mineralstoffen, Spurenelemente, bioaktive Substanzen) und Wasser angewiesen um gesund und leistungsfähig zu bleiben.
Dies muss bei der Ernährungstherapie von übergewichtigen Personen (siehe auch Übergewicht) berücksichtigt werden. Bei einer angepassten Kalorienreduktion mit dem Ziel des Abnehmens (Gewichtsreduktion), die nicht zu hoch sein darf, muss die tägliche Zufuhr von allen oben genannten Wirkstoffen und Wasser gewährleistet werden. Eine abwechslungsreiche und nach Bedarf berechnete Ernährung wird nötig.

Qualitätssicherung durch: Dr. Nicolas Gumpert      |     Letzte Änderung: 24.04.2018
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